Resumen de Efecto del sexo y del cruzamiento sobre la calidad instrumental y sensorial y sobre la aceptación de la carne de añojos de la raza avileña-negra ibérica

Begoña Panea Doblado, Guillermo Ripoll García, José Luis Olleta Castañer, Carlos Sañudo Astiz

• español

  Se estudió el efecto del cruce industrial (Avileña-Negra Ibérica en pureza o cruzados por Charolés) y del sexo sobre el pH, color la carne y valoración sensorial con panel entrenado y consumidores de la carne de 30 animales de categoría añojo. El color estuvo más influenciado por la base genética que por el sexo, resultando menos luminosa la carne de los animales en pureza que la de los cruzados. En general, la carne de las hembras fue mejor valorada que la de los machos. La maduración incrementó la jugosidad y terneza de la carne, así como la intensidad de su olor y flavor. El sexo del consumidor no influyó sobre la valoración de la carne, pero la edad sí.

• English

  Present experiment studied the effect of crossbreeding (Avileña-Negra Ibérica breed or crossing by Charolais) and animal' sex on pH and meat colour as well as its sensory characteristic, measured by both a trained and consumers panels. Colour was slightly affected by considered effects and crossbreeding effect was more important than sex, being meat from pure animals less light than meat from crossbreeding. Ageing increased meat juiciness and tenderness and odour and flavour intensities. Consumer's gender did not affect sensory appraisal of meat but consumer's age did.