Usefulness of determination of glucosylisomaltol and hydroxymethylfurfural to control browning reaction during storage of baby cereals

• Autores: E. Solís Casanova, José Contreras Calderón, Eduardo Guerra Hernández, Belén García-Villanova Ruiz
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 9, Nº. 2, 2011, págs. 141-145
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Utilidad de la determinación de glucosilimaltol e hidroximetilfurfural para el control de la reacción de pardeamiento durante la conservación de cereales infantiles
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Glucosilisomaltol (GIM) e hidroximetilfurfural (HMF) fueron determinados en cereales infantiles con gluten y sin gluten almacenados bajo condiciones industriales durante un año y en laboratorio durante un mes a Aw de 0,65. En la muestra de ocho cereales, GIM fue detectado en todos los tiempos y temperaturas ensayadas, incrementando durante la conservación. En los cereales de arroz, sólo se detectó GIM bajo condiciones industriales tras tres y seis meses a 55 y 32 °C respectivamente; a Aw = 0,65, GIM fue detectado tras una semana a 25 y 55 °C. En los cereales de arroz�maíz, bajo condiciones industriales, GIM fue sólo detectado a 55 °C; durante la conservación en laboratorio, GIM fue detectado tras una semana a 55 °C y tras tres semanas a 25 °C. HMF disminuye durante la conservación de los cereales, excepto en las muestras de arroz, la única muestra sin caramelo como ingrediente. HMF sólo demostró ser un indicador útil en cereales de arroz, mientras que GIM fue útil en todas las muestras.