Resumen de Comparative evaluation of liquid and traditional smoke on oxidative stability, color and sensory properties of Brazilian calabrese sausage
R. Schwert, R. Verlindo, Alexandre José Cichoski, Daniela Oliveira, E. Valduga
El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad de la salchicha calabresa brasileña cocida sometida a tratamientos de ahumado convencional y líquido. La estabilidad del producto se estableció a través de análisis de oxidación de lípidos y proteínas, color instrumental y evaluación sensorial. Los diferentes tratamientos evaluados presentaron un comportamiento similar en cuanto a la oxidación de lípidos, aumentando hasta 40 días de almacenamiento, mostrando una relación con el análisis sensorial. El producto se caracterizó como moderadamente rancio, con valores TBARS entre 0,44 y 0,56 mg MA kg-1. El tratamiento con humo líquido ofreció una menor coloración amarilla y luminosidad, lo que indica que este método conduce a un aspecto más oscuro del producto obtenido si se compara con el método tradicional. Además, el humo líquido reduce el tiempo de procesado en un 37.5%, lo que conlleva una reducción significante del coste del proceso productivo.
