Comparative evaluation of liquid and traditional smoke on oxidative stability, color and sensory properties of Brazilian calabrese sausage
- Autores: R. Schwert, R. Verlindo, Alexandre José Cichoski, Daniela Oliveira, E. Valduga
- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 9, Nº. 2, 2011, págs. 131-134
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Evaluación comparativa del ahumado tradicional y líquido en la estabilidad oxidativa, propiedades de color y sensoriales de la salchicha calabresa brasileña
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Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad de la salchicha calabresa brasileña cocida sometida a tratamientos de ahumado convencional y líquido. La estabilidad del producto se estableció a través de análisis de oxidación de lípidos y proteínas, color instrumental y evaluación sensorial. Los diferentes tratamientos evaluados presentaron un comportamiento similar en cuanto a la oxidación de lípidos, aumentando hasta 40 días de almacenamiento, mostrando una relación con el análisis sensorial. El producto se caracterizó como moderadamente rancio, con valores TBARS entre 0,44 y 0,56 mg MA kg-1. El tratamiento con humo líquido ofreció una menor coloración amarilla y luminosidad, lo que indica que este método conduce a un aspecto más oscuro del producto obtenido si se compara con el método tradicional. Además, el humo líquido reduce el tiempo de procesado en un 37.5%, lo que conlleva una reducción significante del coste del proceso productivo.
