El objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad de la salchicha calabresa brasileña cocida sometida a tratamientos de ahumado convencional y líquido. La estabilidad del producto se estableció a través de análisis de oxidación de lípidos y proteínas, color instrumental y evaluación sensorial. Los diferentes tratamientos evaluados presentaron un comportamiento similar en cuanto a la oxidación de lípidos, aumentando hasta 40 días de almacenamiento, mostrando una relación con el análisis sensorial. El producto se caracterizó como moderadamente rancio, con valores TBARS entre 0,44 y 0,56 mg MA kg-1. El tratamiento con humo líquido ofreció una menor coloración amarilla y luminosidad, lo que indica que este método conduce a un aspecto más oscuro del producto obtenido si se compara con el método tradicional. Además, el humo líquido reduce el tiempo de procesado en un 37.5%, lo que conlleva una reducción significante del coste del proceso productivo.
© 2001-2024 Fundación Dialnet · Todos los derechos reservados