Properties of polyphenol oxidase obtained from Musa acuminata × balbisiana Colla cv. "Pisang Awak" pulp and peel

• Autores: L. C. Chong, Lai Hoong Cheng, Ahsan Aziz
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 9, Nº. 1, 2011, págs. 25-30
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Propiedades de polifenoloxidasa obtenido de la pulpa y piel de Musa acuminata × balbisiana Colla cv. �Pisang Awak�
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• Resumen

  • Las características de las polifenoloxidasa (PFO) extraídas de la piel y pulpa sin refinar del plátano Awak (Musa acuminata × balbisiana) fueron investigadas para obtener información útil sobre el plátano durante las operaciones de procesado. El pH óptimo para PFO de la piel y pulpa es 5,5 y 6,5, respectivamente. La temperatura óptima para la piel y pulpa fue 30 °C. Las K m y V max de las PFO de piel sin refinar fueron 4,92 mM y 0,702 Abs/min, respectivamente, mientras las K m y V max de las PFO de pulpa sin refinar fueron 3,77 mM y 0,513 Abs/min, respectivamente. Las PFO de ambas piel y pulpa mostraron tendencias similares en termoestabilidad. Las PFO de piel y pulpa sin refinar de Awak resultaron ser 100% inhibidas por 1 mM de l-cisteína, ácido ascórbico y metabisulfito de sodio. El ácido cítrico se mostró moderadamente efectivo para inhibición de PFO y se demostró que NaCl es un inhibidor débil.