Resumen de Particules solides: impacts sur le déroulement de la fermentation
De nouveaux outils de fractionnement des matières végétales couplés à des procédés thermiques d�extraction/déstructuration (thermo-traitement, flash-détente, par ex.) du raisin sont en développement croissant en �nologie afin de générer des process continus et de permettre des fermentations en phase liquide rapides. Après fermentation, des qualités organoleptiques différentes sont toutefois observées sur les vins en fonction des diverses technologies de clarification utilisées. Actuellement, ces effets ne sont pas expliqués. En effet, ni l�impact des bourbes générées sur la bio-accessibilité des nutriments, conditionnant la fermentescibilité des moûts, ni l�incidence de ces bourbes sur les caractéristiques physicochimiques des moûts conditionnant leur aptitude à être clarifiés, et donc l�efficience même des procédés de clarification, n�ont été encore pris en compte et évalués. C�est en ce domaine que des recherches sont actuellement menées à l�INRA
