Perspectiva e potencial aplicação de quitosana como inibidor de listeria monocytogenes em produtos cárneos

• Autores: Roberta Bento de Albuquerque, Evandro Leite de Souza, Tânia Lúcia Montenegro Stamford, Thayza Christina Montenegro Stamford
• Localización: Revista Iberoamericana de Polímeros, ISSN 1988-4206, ISSN-e 0121-6651, Vol. 10, Nº. 5, 2009, págs. 260-274
• Idioma: portugués
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    Nos últimos anos, o consumidor tem aumentado a exigência por alimentos seguros, especialmente no âmbito da contaminação microbiológica, preocupados com os danos relacionados a doenças transmitidas por alimentos de origem microbiana, bem como os efeitos colaterais relacionados ao uso de aditivos artificiais em alimentos, particularmente em produtos cárneos. Neste contexto, o estudo de novos aditivos naturais e não tóxicos com vistas à substituição dos aditivos artificiais, tem recebido ênfase nas pesquisas em todo mundo. . Quitosana, um polímero natural, biodegradável, extremamente abundante e atóxico, tem se destacado como potencial antimicrobiano para uso em sistemas naturais de conservação de alimentos. Dentre os diversos microrganismos que se destacam como contaminantes de produtos cárneos, Listeria monocytogenes figura como uma ameaça à saúde do consumidor e como preocupação para a indústria de produtos cárneos prontos para o consumo, sendo tal fato relacionado à sua elevada resistência fisiológica e capacidade de sobrevivência e multiplicação em alimentos armazenados sob refrigeração. Esta revisão objetiva mostrar o potencial de aplicação de quitosana como antimicrobiano natural em produtos cárneos, com base na abordagem de diversos estudos que mostram a atividade inibitória deste composto, em meios sintéticos e em matrizes alimentares, sobre vários microrganismos de interesse em alimentos, com especial enfoque a L. monocytogenes. Relata-se ainda alguns achados científicos relacionados a algumas propriedades biológicas adicionais de quitosana de interesse na conservação de alimentos.

  • English

    In last years consumers has demanded for safe foods, especially regarding their microbiological contamination, being still worrying with the damages posed by microbial foodborne diseases, as well as the side effects related to the use abusive use of synthetic additives added to foods, particularly to meat products. In this perspective, the study of new natural and non toxic food additives looking for the replacement of synthetic preservatives has received special attention for researchers all over the world. Chitosan, a natural polymer, biodegradable, highly abundant and non toxic, has been highlighted as potential antimicrobial for use in natural food conservation systems for researches all over the world. Among many meat products-contaminating microorganisms, the high physiological resistance of Listeria monocytogenes and capability of surviving and multiplying in foods stored under refrigeration makes it a threat for the health of consumers and a worrying for the industry of meat products, mainly in ready-to-eat ones. This review show the potential of application of chitosan as a natural antimicrobial in meat products taking base on the reports of many studies that noted an antimicrobial activity of this compound, in synthetic media and food matrices, on several food-related microorganisms with a special attention to L. monocytogenes. It is also reported some scientific findings related to additional biological properties of chitosan of interest in food conservation.