Incidence des macromolécules sur la tenue de mousse d�un champagne

• Autores: Roger Douillard, Veronique Aguié-Béghin
• Localización: Revue française d'oenologie, ISSN 0395-899X, Nº 246, 2011 (Ejemplar dedicado a: Des Bulles en Champagne), págs. 20-26
• Idioma: francés
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• Resumen

  • Les principaux travaux consacrés à la compréhension et à la stabilité de la mousse du champagne et d�autres vins ont mis en oeuvre des systèmes variés et des caractérisations de propriétés moussantes qui sont parfois éloignées de la propriété technologique qui est la collerette elle-même. Cette communication s�efforce de montrer comment on peut, dans bien des cas, utiliser des champagnes expérimentaux très proches des produits commerciaux et mesurer aisément les caractéristiques de formation et de stabilité de la collerette elle-même, au lieu d�autres propriétés moussantes. Utilisant ces approches, on précise comment on peut s�efforcer de relier la présence de (macro)-molécules dans le champagne et les caractéristiques de la collerette. Cette analyse doit s�efforcer de préciser comment les propriétés observées aux différentes échelles peuvent expliquer celles des échelles supérieures (molécule > couche d�adsorption > film séparant les bulles > collerette). Appliquée à des champagnes expérimentaux et à des champagnes commerciaux, cette approche suggère que, dans les champagnes expérimentaux, toutes les propriétés sont bien corrélées entre elles, alors que dans les champagnes commerciaux des facteurs non précisés pour le moment perturbent les corrélations.