Resumen de Efecto de la adición de ajo en la estabilidad y calidad sensorial de una pasta de aceituna
M. Schwartz, Vilma Quitral, Claudia Daccarett, R. Callejas
Se evaluó el efecto de ajo en la calidad y estabilidad de una pasta de aceitunas. Se preparó una pasta control (Pc) a base de aceitunas variedad Sevillana y otra idéntica con adición de ajo (Pa) en concentración de 0.5g/100g. Se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales en ambas pastas al tiempo cero y durante el almacenamiento hasta los 90 días a 4°C. Los parámetros microbiológicos permanecen dentro de los límites aceptados desde el punto de vista sanitario. La adición de ajo a la pasta de aceitunas produce aumento de acidez, expresada como % ácido láctico, y disminución significativa (p < 0.05) de pH a los 30 y 60 días de almacenamiento. La adición de ajo produce menor aumento del índice de peróxido a los 90 días de almacenamiento. El análisis instrumental de color indica que Pa es más luminoso y más intenso. La aceptabilidad es similar entre las pastas. La calidad sensorial indica que Pa tiene mejor apariencia, aroma, consistencia y sabor. La rancidez es menos percibida en Pa que en Pc, siendo en ambas bajo. El gusto ácido, salado y amargo es menor en Pa. De acuerdo a los resultados, la adición de ajo es recomendable para pasta de aceitunas.
