Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre una cuestión planteada por la Dirección Ejecutiva de la AESAN, en relación con el riesgo de la posible presencia de N-nitrosaminas en productos cárnicos crudos adobados cuando se someten a tratamientos culinarios de asado o fritura

• Autores: Juan Antonio Ordóñez Pereda, Arturo Anadón Navarro, Margarita Arboix Arzo, Francesc Centrich i Escarpenter, Manuela Juárez Iglesias, Andreu Palou Oliver, Lourdes Suárez González, Ana Isabel Blanch Cortés, María T. Marín Tapia
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 8, 2008, págs. 9-40
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto Completo Ejemplar
• Dialnet Métricas: 2 Citas
• Resumen

  • Los preparados carnicos crudos adobados son los elaborados con piezas carnicas enteras o trozos pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza autorizados que se someten a la accion de la sal, especias y condimentos sin recibir tratamiento por el calor que haga coagular total o parcialmente las proteinas. En estos productos crudos adobados se utilizan nitritos y/o nitratos y su consumo se efectua despues de haber sido sometidos a tratamientos culinarios de asado o fritura. Han de mantenerse continuamente en refrigeracion (<4 oC), se distribuye en piezas enteras (lomo) o troceadas (pinchos morunos) envueltas en una pelicula permeable y su vida util puede estimarse, en el caso de los lomos, en unos 15-20 dias.

    Los nitritos ejercen unos efectos de gran trascendencia en la elaboracion de preparados carnicos curados. El hecho de inhibir a Clostridium botulinum es un argumento poderoso acerca de la necesidad de utilizar nitritos por estar comprometida la salud del consumidor. Ademas, los nitritos, desde un punto de vista tecnologico, ejercen tambien unas funciones muy importantes, ya que refuerzan, por una parte, la accion conservadora de otras tecnologias (salazonado, ahumado, deshidratacion) y, por otra, participan en el sabor y aroma caracteristicos de los productos nitrificados.

    El uso de nitratos y nitritos en la elaboracion de productos carnicos curados conlleva la produccion de N-nitrosaminas que se forman por nitrosacion de aminas y amidas y otros compuestos nitrogenados.

    Las N-nitrosaminas pueden surgir mediante formacion exogena (en el producto dependiendo de diversos factores que, en el caso de los alimentos, el mas importante es el tratamiento termico aplicado en el cocinado, fritura, asado, coccion, etc.) y por sintesis endogena (en el organismo, fundamentalmente en la saliva y el estomago). Existen evidencias de que la mayoria de las N-nitrosaminas analizadas (alrededor de 300) poseen actividad toxica, mutagenica y cancerigena para un amplio numero de especies animales, incluyendo primates. Entre las mas potentes se encuentran las N-nitrosamirevista del comite cientifico no 5 Numero de referencia: AESAN-2007-007 Documento aprobado por el Comite Cientifico en su sesion plenaria de 14 de noviembre de 2007 Grupo de Trabajo Juan Antonio Ordonez Pereda(Coordinador), Arturo Anadon Navarro, Margarita Arboix Arzo, Francesc Centrich Escarpenter, Manuela Juarez Iglesias, Andreu Palou Oliver, Lourdes Suarez Gonzalez (AESAN), Ana Isabel Blanch Cortes (Consultora externa, Maria Teresa Marin Tapia (Consultora externa) Miembros del Comite Cientifico Andreu Palou Oliver, Juan Jose Badiola Diez, Arturo Anadon Navarro, Margarita Arboix Arzo, Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho Palomar, Francesc Centrich Escarpenter, Ma Luisa Garcia Lopez, Manuela Juarez Iglesias, Manuel Martin Esteban, Susana Monereo Megias, Juan Antonio Ordonez Pereda, Andres Otero Carballeira, Fernando Rodriguez Artalejo, Elias Rodriguez Ferri, Jose Manuel Sanchez-Vizcaino Rodriguez, Vicente Sanchis Almenar, Gregorio Varela Moreiras, Pablo Vera Vera, Gonzalo Zurera Cosano Secretario Jesus Campos Amado 9 Informe del Comite Cientifico de la Agencia Espanola de Seguridad Alimentaria y Nutricion (AESAN) sobre una cuestion planteada por la Direccion Ejecutiva de la AESAN, en relacion con el riesgo de la posible presencia de N-nitrosaminas en productos carnicos crudos adobados cuando se someten a tratamientos culinarios de asado o fritura nas volatiles dialquil y heterociclicas mas simples. Por ello, y por ser las mas frecuentes en los alimentos curados, son las que mayor atencion han recibido.

    Las N-nitrosaminas volatiles se encuentran en los diversos productos carnicos curados (adicionados de nitratos y nitritos) habitualmente pero a valores muy bajos. En los productos que se consumen tras un cocinado termico (fritura, asado, horneado en microondas, etc.) las cantidades son mayores porque el tratamiento termico acelera los fenomenos implicados en la sintesis de estos compuestos. En los productos carnicos las nitrosaminas que adquieren mas importancia son la N-nitrosopirrolidina (NPYR) que es la que surge en mayor cuantia al formarse por nitrosacion de la prolina, seguida de la N-nitrosidimetilamina. La presencia de estas sustancias ha de considerarse, por una parte, en el contexto del efecto inhibidor de los nitritos sobre el crecimiento de C. botulinum y, por otra, atendiendo a las propiedades tecnologicas de los nitritos (fundamentalmente fijacion del color y participacion en el sabor de los productos curados).

    Por otro lado, hay que apuntar que la ingestion de nitratos presentes en otros alimentos (hortalizas principalmente) puede conducir al incremento en la boca, primero de nitratos y, tras su reduccion, a nitritos, dispuestos para la generacion de agentes nitrosantes y, en definitiva, de N-nitrosaminas via endogena. No obstante, estas mismas hortalizas pueden contener acido ascorbico que inhibe las reacciones de nitrosacion de las aminas y amidas secundarias. Pero no solo los alimentos son fuentes de nitritos y N-nitrosaminas sino que se han detectado tambien en otros productos de uso habitual, como los cosmeticos, agentes de limpieza, productos de caucho y, especialmente, en el tabaco, en el que incrementan los niveles de N-nitrosaminas via pirolisis durante su combustion.

    No se dispone de datos sobre el contenido de nitrosaminas en la carne cruda adobada una vez cocinada (fritura o asado) que indiquen cual es la verdadera exposicion de los humanos. No obstante, a partir de los contenidos medios que se han hallado en el bacon (50-100 �Êg/kg) y los porcentajes descritos de volatilidad durante el cocinado (70% para la NDMA y 45% para la NPYR) puede estimarse que las cantidades ingeridas por racion (100 g) de producto son del orden de 0,15 �Êg de NDMA y 6,75 �Êg de NPYR aunque estas cantidades solo representarian un 15-20% de las ingresadas por otras vias exogenas y las endogenas. Aun asi, los valores totales estarian muy por debajo de la TD50 estimada en ratas para la NDMA y NPYR (95,9 �Êg/kg y 799 �Êg/kg peso corporal/dia, equivalentes a 6,7 mg y 56 mg, respectivamente, para una persona de 70 kg de peso).

    A la vista de la complejidad del problema, lo que interesa es restringir la presencia de nitrosaminas y sus posibles precursores tanto como sea posible en los alimentos. Esto no deberia ir acompanado de una perdida de proteccion frente al botulismo u otros atributos y, por ello, quizas la mejor alternativa sea la utilizacion de inhibidores de la nitrosacion, como el acido ascorbico.

    Puede inferirse que la carne cruda adobada apenas contiene N-nitrosaminas, sin embargo, se generaran en el proceso culinario, no obstante, dada la volatilidad de las mismas y su condicion de producto muy magro, las cantidades que se retengan en la matriz carnica no parece que puedan contribuir de forma significativa a la ingesta total de N-nitrosaminas.

    En cualquier caso, se recomienda utilizar acido ascorbico y/o eritorbico en la formulacion de las sales del curado. Se aconseja igualmente que el tratamiento termico no sea de fritura sino a la plancha o en microondas. Asimismo, se sugiere que el cocinado se realice siempre en recipientes sin tapar para favorecer la disipacion de las N-nitrosaminas que se vayan formando.

    revista del comite cientifico no 8 10 Finalmente, la carne cruda adobada es un producto carnico fresco que es necesario mantenerlo en refrigeracion continua (< 4 oC) hasta su uso, habitualmente envuelto en una pelicula bastante permeable a los gases. Su vida util es corta, no mas alla de unos veinte dias. Estas circunstancias hacen que el efecto inhibidor de los nitritos sobre C. botulinum tenga menos importancia que en otros productos nitrificados. En consecuencia, podria estudiarse la posibilidad de reducir los niveles de nitratos y nitritos adicionados hasta niveles en que solo fuesen necesarios para desempenar sus funciones tecnologicas.