Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y hortalizas

• Autores: Elvia Nereyda Rodríguez Sauceda
• Localización: Ra Ximhai: revista científica de sociedad, cultura y desarrollo sostenible, ISSN-e 1665-0441, Vol. 7, Nº. 1, 2011, págs. 153-170
• Idioma: español
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• Resumen
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    En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservación, esto debido a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos con intoxicaciones. La demanda de productos frescos mínimamente tratados está aumentando, así como el interés por los agentes antimicrobianos de origen natural (derivados de vegetales), por esto en la actualidad se busca la combinación de dos o más factores que interaccionen aditiva o sinérgicamente controlando a la población microbiana, permitiendo con esto productos semejantes al producto fresco pero con menos aditivos, cabe señalar que la velocidad de deterioro microbiológico no solo depende de los microorganismos presentes, sino también de la combinación química del producto y del tipo de carga microbial inicial. Es por ello que el principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma y apariencia, por lo cual el uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las características sensoriales. En general, cada vez se descubren más plantas o partes de estas que contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo los que incluyen compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, por lo que ya no solo tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los alimentos ya que este tipo de antimicrobianos se consideran como fuentes potencialmente seguras.

  • English

    Today has been a need to find alternatives of conservation, because it has been associated with consumption of poison chemical preservatives. The demand for minimally processed fresh products is increasing, and interest in natural antimicrobial agents (derived from plants), so now looking for the combination of two or more factors that interact additively or synergistically controlling population microbial, allowing it to fresh produce similar products with less additives, it should be noted that the rate of microbial spoilage depends not only on microorganisms but also the chemical combination of product and type of initial microbial load. That is why the main aim of food processing is to provide comfort to humans through a safe, nutritionally adequate and meet the expectations of taste, aroma and appearance, so the use of natural food additives involves the isolation, purification, stabilization and incorporation of these compounds to food antimicrobial purposes, without adversely affecting the sensory characteristics. In general, every time we discover more plants or parts thereof which contain natural antimicrobials, such as including phenolic compounds from bark, stems, leaves, flowers, organic acids present in fruits and phytoalexins produced in plants, so as will not only safer, but better food quality and type of antimicrobials that are regarded as potentially safer sources.