Un modelo simple del fenómeno de difusión que tiene lugar durante el proceso de desamarizado de aceitunas verdes de mesa

• Autores: Mariela B. Maldonado, Carlos A. Zuritz, Rodolfo G. Wuilloud, Carlos R. Bageta, Jorge Terreni, María José Sánchez
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 62, Nº 1, 2011, págs. 39-48
• Idioma: inglés
• Enlaces
  • Texto completo
• Dialnet Métricas: 1 Cita
• Resumen

  • Se ha cuantificado el cambio en la concentración de sodio y calcio en la pulpa y en la lejía durante el tratamiento alcalino de aceitunas. La concentración promedio de sodio en la pulpa aumentó de 0,0045 a 0,395 meq Na/g mientras que la de calcio creció de 0,018 a 0,0252 meq Ca/g. La textura de las aceitunas disminuyó casi linealmente de 375 gf a 235 gf durante el tratamiento alcalino. Las aceitunas sufrieron una perdida de azúcares reductores del 25.9%. Se ha propuesto una hipotética y simplificada descripción de la dinámica de los cambios de carga iónica y el desenrrollamiento de las pectinas durante el desamarizado de las aceitunas. También se calculó el coeficiente efectivo de difusión para sodio y calcio usando un modelo de difusión para una placa compuesta. Los coeficientes resultaron en el orden de 10�12 m2/s para la piel y 10�10 m2/s para pulpa. En ambos casos el coeficiente de difusión de Na fue mayor que el de Ca.