Evaluation of fat replacers in Linguiça: a fresh prok sausage of Brazil

• Autores: S. C. Rocco, G. R. Sampaio, E. T. Okani, M.E.M. Pinto e Silva, E. A. F. S. Torres
• Localización: Ciencia y tecnología alimentaria: Revista de la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia, ISSN 1135-8122, Vol. 4, Nº. 2, 2003, págs. 74-80
• Idioma: inglés
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• Resumen

  • La Lingüiça es una salchicha preparada con carne de cerdo fresca, la cual es un importante elemento de la dieta brasileña. Este trabajo evaluó la influencia de 4 substitutos de materia grasa y un control: 1) control, 2) goma carragenato, 3) proteína de suero de leche, 4) almidón modificado de yuca, 5) harina de avena. Pueden clasificarse los resultados de los tratamientos en orden decreciente para los parámetros estudiados. Para el valor calórico: goma carragenato, proteína de suero de leche, almidón modificado de yuca harina de la avena y control; la grasa total: goma carragenato, almidón modificado de yuca, harina de la avena, proteína de suero de leche y control; los ácidos grasos totales: goma carragenato, harina de la avena, proteína de suero de leche, almidón modificado de yuca y control; el colesterol: almidón modificado de yuca, goma carragenato, harina de la avena, proteína de suero de leche, y control. Los resultados sensoriales para la aceptación fueron goma carragenato, control, proteína de suero de leche, almidón modificado de yuca y harina de la avena. Se sugiere que el substituto mejor es la goma carragenato tanto por su efecto en los parámetros sensoriales como nutritivos.