Influencia de la congelación de perniles ibéricos sobre parámetros físicos, químicos y sensoriales del jamón curado (II).

• Autores: María Trinidad Pérez Palacios, Jorge Ruiz Carrascal, José Manuel Barat Baviera, María Teresa Antequera Rojas
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 186, 2010, págs. 92-100
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este artículo se estudia el efecto que la congelación-descongelación de perniles ibéricos tiene sobre las características de calidad del producto final. Los autores concluyen que es una práctica que no afecta al producto final, siempre que se ajuste adecuadamente el proceso de salado.