Resumen de Producción enzimática de maltodextrinas a partir de almidón de malanga (Colocasia esculenta)

C. Antonio Estrada, Luis Arturo Bello Pérez, Cecilia Martínez Sánchez, J.L. Montañez Soto, J. Jiménez Hernández, M.A. Vivar Vera

• español

  Se extrajo almidón a partir del tubérculo de malanga (Colocasia esculenta) y se caracterizó parcialmente para ser utilizado como materia prima para obtener maltodextrinas mediante hidrólisis enzimática. El almidón fue obtenido con un rendimiento de 858 g/kg y presentó contenidos de amilosa y amilopectina de 269,2 y 554,8 g/kg, respectivamente. Maltodextrinas con equivalentes de dextrosa (ED) de 15,12 y 17,48% fueron obtenidas a 95 °C durante 48,6 y 79,4 min, respectivamente. El contenido de humedad de las maltodextrinas de malanga (MM) fue similar al de las maltodextrinas comerciales de maíz (MCM). El contenido de grasas fue mayor (p < 0,05) en las MM que en las MCM para cada ED estudiado, mientras que el contenido de cenizas de las MM con ED del 15% fue mayor que las MCM. No existió diferencia significativa (p > 0,05) entre el pH de las MM y MCM con el mismo ED (15 o 17,5%). Sin embargo, la aw de las MM fue significativamente menor. El grado de polimerización promedio (GP) fue menor en las MM que en las MCM para el caso de las maltodextrinas con ED de 15%. El peso molecular promedio (PM) de las MM fue menor que el de las MCM para el caso de los dos ED estudiados. El color fue significativamente diferente entre ambas maltodextrinas, excepto en el valor de L de las maltodextrinas con ED de 15%. Los análisis de las propiedades funcionales sugieren que las MCM pueden ser reemplazadas por MM en sistemas alimenticios que requieran propiedades de absorción de agua y aceite, así como en emulsiones alimenticias.

• English

  Starch was isolated from taro (Colocasia esculenta) tubers and partially characterized in order to be used as starting material to obtain maltodextrins by enzymatic hydrolysis. The starch was extracted with a yield of 858 g/kg and it had 269.2 and 554.8 g/kg of amilose and amilopectin contents, respectively. Maltodextrins with dextrose equivalent (DE) of 15.12 and 17.48% were obtained at 95 °C during 48.6 and 79.4 min, respectively. Moisture content of taro maltodextrins (TM) was similar to commercial corn (CCM) maltodextrins for each DE (15 or 17.5%), whereas the ash content of TM was higher than CCM with DE 15%. Fat content was higher (p < 0.05) in TM than CCM with DE 15 or 17.5%. There was no difference (p > 0.05) in pH between TM and CCM with the same DE. However, aw of TM was significantly lower than CCM. Average degree of polymerization (DP) was lower in TM than CCM with DE 15%. Average molecular weight (MW) of TM was lower than CM. Color was significantly different between both maltodextrins, except in L value of 15% DE maltodextrins. The analysis of functional properties suggests that CM could be replaced by TM in food systems which require water and oil absorption properties and in food emulsions.