Efecto de la luz en el perfil de olor, compuestos volátiles y vitaminas de aceites de oliva extra-virgen

• Autores: Valeria Messina, A. Biolatto, Adriana Descalzo, Ana Sancho, Rosa Baby, Noemí Walsöe de Reca
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 7, Nº. 1, 2009, págs. 59-66
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    En el presente trabajo se evaluaron los cambios en el olor y el contenido de tocoferoles (a y y) en aceite de oliva extra-virgen (AOEV) de varietales Arauco (ARA) y Arbequina (ARB). Los aceites se expusieron a la luz y a la oscuridad durante 120 días. Los cambios en el olor se determinaron mediante una nariz electrónica y se evaluaron los compuestos volátiles mediante microextracción en fase sólida-cromatografía de gases (SPME por sus siglas en inglés). Los tocoferoles (a y y) fueron analizados mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC por sus siglas en inglés). El Análisis de Componentes Principales (ACP) aplicado a los datos obtenidos mediante la nariz electrónica, mostró cambios en el olor expuesto a la luz y a la oscuridad (tratamiento control), solamente para el varietal Arbequina luego de 60 d as de exposición a la luz. Los resultados del análisis de varianza para los compuestos volátiles (3-metil butanal; n-pentanal; n-hexanal; n-heptanal; y n-nonanal) en ambos varietales de aceite, no mostró diferencias significativas entre la exposición a la luz y a la oscuridad. Los tocoferoles (a y ?) evidenciaron una importante degradación en ambos varietales, tanto en condiciones de luz como de oscuridad, siendo mayor la reducción de su contenido en condiciones de exposición a la luz.

  • English

    In this research work, changes in odour and degradation of tocopherols (a and y) were evaluated in extra-virgin olive oil of Arauco and Arbequina varieties. Oils were exposed to light and darkness during 120 days. Odour changes were monitored using an electronic nose and volatile compounds by Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography (SPME). Tocopherols (a and y) were monitored by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). Principal Component Analysis applied to the electronic nose's data showed differences in odour after exposure to light and darkness (control treatment) only for Arbequina variety after 60 days of light exposure. Analysis of Variance (ANOVA) results of volatile compounds (3-methyl butanal; n-pentanal; n-hexanal; n-heptanal; and n-nonanal) in both varieties did not show significant differences between light and darkness exposure. Tocopherols (a and y) showed an important degradation for both varieties after light and darkness exposure, the most important decrease for both varieties was that corresponding to light exposure.