Resumen de Principios y utilidad de la medida del potencial redox en los vinos

Nicolás Vivas, Nathalie Vivas de Gaulejac, Nadège Khan, Marie Françoise Nonier

• Los sistemas de medida del potencial redox han evolucionado mucho en los últimos años, con nuevos enfoques analíticos que permiten evaluarlo en diferentes momentos de la elaboración del vino. Aquí se describe el cálculo del potencial normal del vino como una expresión del equilibrio entre las formas reducidas y oxidadas, mediante ejemplos de la medida de la oxidabilidad del vino o su sensibilidad al oxígeno.