Resumen de Influencia del proceso de fritura en profundidad sobre el perfil lipídico de la grasa contenida en patatas tipo "french", empleando oleina de palma
Jesús Marcano, Y. La Rosa, N. Salinas Trejo
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de ciertas variables del proceso de fritura en profundidad sobre el perfil lipídico de la fracción grasa de la patata tipo �french� (Solanum tuberosum), empleando oleína de palma. Para ello se caracterizó inicialmente la fracción grasa tanto de la patata como de la oleína utilizada, a través de la evaluación de diferentes parámetros fisicoquímicos, empleando para ello métodos de la A.O.A.C. y las Normas COVENIN. Se identificó las variables del proceso que más influían durante la fritura de las patatas, aplicando un diseño experimental del tipo 3*22, evaluando como factores; la reutilización de la matriz grasa (1ra, 4ta y 8va fritura), la temperatura (150° y 180 °C) y tipo de pelado del alimento (químico y manual), estudiando el contenido de compuestos polares como indicador de deterioro de la grasa presente en la patata, encontrando que la reutilización y el tipo de pelado influyen significativamente de manera positiva, y que la temperatura tiene una influencia negativa en la absorción de compuestos polares en las patatas fritas (a: 0.05).
