Influencia del proceso de fritura en profundidad sobre el perfil lipídico de la grasa contenida en patatas tipo "french", empleando oleina de palma

• Autores: Jesús Marcano, Y. La Rosa, N. Salinas Trejo
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 61, Nº 1, 2010, págs. 24-29
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de ciertas variables del proceso de fritura en profundidad sobre el perfil lipídico de la fracción grasa de la patata tipo �french� (Solanum tuberosum), empleando oleína de palma. Para ello se caracterizó inicialmente la fracción grasa tanto de la patata como de la oleína utilizada, a través de la evaluación de diferentes parámetros fisicoquímicos, empleando para ello métodos de la A.O.A.C. y las Normas COVENIN. Se identificó las variables del proceso que más influían durante la fritura de las patatas, aplicando un diseño experimental del tipo 3*22, evaluando como factores; la reutilización de la matriz grasa (1ra, 4ta y 8va fritura), la temperatura (150° y 180 °C) y tipo de pelado del alimento (químico y manual), estudiando el contenido de compuestos polares como indicador de deterioro de la grasa presente en la patata, encontrando que la reutilización y el tipo de pelado influyen significativamente de manera positiva, y que la temperatura tiene una influencia negativa en la absorción de compuestos polares en las patatas fritas (a: 0.05).