Resumen de La maduración fúngica en quesos
En este artículo se llevó a cabo una revisión bibliográfica del surgimiento y desarrollo de la maduración fúngica, del papel que juega ésta en el proceso de elaboración de quesos de corteza mohosa y de vena azul, donde se analiza el efecto de la actividad metabólica de los microorganismos empleados sobre los componentes del queso, el desarrollo del sabor y los cambios en la textura del producto.
