Evaluación de la calidad y vida comercial en pescado magro (Trisopterus lucus) y pescado graso (Trachurus trachurus) comercializado en Ourense

• Autores: María P. González Tesouro, Julia de la Montaña Miguélez, Montserrat Míguez Bernárdez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 342, 2003, págs. 23-28
• Idioma: español
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• Resumen

  • La frescura del pescado es uno de los factores esenciales en la evaluación de su calidad. Tras la muerte del pez se producen una serie de cambios susceptibles de detectarse por métodos organolépticos y físico-químicos. En este trabajo se estudió la vida comercial de faneca (Trisopterus luscus) y jurel (Trachurus trachurus) I comercializados en Ourense. Se comprobó que los primeros signos de deterioro aparecen en faneca, debido probablemente al menor grado de frescura que presentaban los lotes de este pescado al iniciar el estudio. La alteración del pescado se manifiesta más rápidamente en los parámetros organolépticos que físico-químicos, en ambas especies. Se propone, por tanto, utilizar ambos métodos conjuntamente, recurriendo en un primer momento a los métodos organolépticos, ya que son más rápidos en la detección de los primeros síntomas de alteración, debiéndolos contrastar en etapas posteriores con métodos físico-químicos, para evitar errores de subjetividad.