Estudio preliminar de vinagres de vino, jerez y sidra

• Autores: María Aurora Zapata Revilla, María López Tallada, Amparo Díaz Marquina
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 340, 2003, págs. 113-118
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo se inicia el estudio sobre vinagres comerciales de consumo frecuente en nuestro país. Para ello se analizan treinta muestras, diez pertenecientes a vinagres de vino, diez a vinagres de jerez y diez de vinagres de sidra. Se han determinado la acidez total, extracto seco, cenizas y contenido en sodio, potasio, calcio y magnesia, así como cobre, hierro, manganeso y zinc. El estudio estadístico aplicado a los resultados obtenidos nos indica una clara diferenciación entre los tres tipos de vinagres estudiados, sobre todo referente a acidez total, extracto seco y cenizas. Se han comparado los resultados obtenidos con los indicados en la legislación, para evaluar la calidad de los vinagres, pudiéndose constatar que los parámetros extracto seco, cenizas y cobre+zinc cumplen con lo propuesto en la correspondiente reglamentación.