Harina instantánea mixta de quinoa integral (Chenopodium quinoa Willd) y harina dearroz: I. Efecto de las condiciones de extrusión en la composición contesimal, aminoácidos y minerales

• Autores: Ricardo Euzébio do Nascimento, C. R. Spehar, José L. R. Ascheri, V. L. Mathias da S.
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 340, 2003, págs. 81-88
• Idioma: español
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• Resumen

  • La quinoa, cultivo de origen de la región andina de América del Sur, tiene su mayor virtud en el alto valor biológico protico de sus granos, además de su adaptabilidad a las diversas situaciones climáticas y de suelo, presentando un gran potencial de tomarse una cultura valorizada e integrada a los sistemas de cultivo tradicionales y modernos. El procesamiento de la quinoa por extrusión se tomó como herramienta importante para ampliar su consumo, tomándola una fuente alimentaria de aceptable calidad sensorial, permitiendo la manufactura de una serie de productos, que atiendan la demanda de los consumidores, en la facilidad de la preparación de los alimentos de conveniencia (prontos, semiprontos e instantáneos). Sin embargo, el tratamiento térmico adoptado puede disminuir su calidad nutricional si son sometidos a dráticas condiciones de extrusión. Experimentos fueron realizados variando la temperatura de extrusión, humedad y proporción de harina de quinoa y arroz en la formulación de los extruídos. Para analizar el efecto combinado de esas variables en las características tecnológicas de los extruidos, fue establecido un experimento estadísticamente lineado en metodología de superficie de repostado tipo central compuesto rotacional de segundo orden generando 20 experimentos. Como resultado de un estudio comparativo de los productos expandidos, entre los 20 experimentos, fueron seleccionadoslos trattamientos T1, T7 y T12 por ser los de mejores características, desde el punto de vista de expansión y textura. T1=20% de quinoa, 80% de arroz, temperatura de 100ºC en la zona de salida del cilindro, 19% de humedad de procesamiento; T2=20% de quinoa, 80% de arroz, temperatura de 200º en la zona de salida del cilindro, 23% de humedad de procesamiento y T12=40% de quinoa, 60% de arroz, temperatura de 150ºC en la zona de salida del cilindro, 21% de humedad de procesamiento. Los resultados indicaron que hubo mejoría de los niveles de aminoácidos esenciales con el tratamiento T1. Lo que explica que tratamientos altos de temperatura disminuyen la cantidad de proteína así como su calidad. Constatándose, que los aminoácidos sulfurados (metionina +cistina), a pesar de su mayor concentración en la materia prima, mostraron niveles más bajos en las harinas instantáneas elaboradas, esto se debe a la posibilidad de ocurrencia de reacciones químicas durante el proceso de extrusión, o por la interferencia de las variables en estudio.