Resumen de Aceitunas negras Jijelia fermentadas por métodos naturales: caracterización microbiológica y aislamiento de bacterias ácido lácticas
Tayeb Idoui, Jamel Boudjerda, Essaid Leghouchi, Nour-Eddine Karam
Un estudio sobre la microflora de aceitunas negras fermentada por métodos tradicionales en el Este de Argelia es presentado. Se realizo el siguiente recuento de grupos de microorganismos: bacterias mesófilas, enterobacterias, bacterias ácido lácticas (LAB), staphylococcus y levaduras. En una segunda fase, la identificación y evaluación de aspectos tecnológicos de LAB fue realizada. Setenta bacterias ácido lácticas fueron aisladas e identificadas. Estos aislados contenían principalmente dos géneros: Lactobacillus y Leuconostoc. Los resultados mostraron que Lactobacillus plantarum fue la especie predominante en este producto tradicional.
