Aceitunas negras Jijelia fermentadas por métodos naturales: caracterización microbiológica y aislamiento de bacterias ácido lácticas

• Autores: Tayeb Idoui, Jamel Boudjerda, Essaid Leghouchi, Nour-Eddine Karam
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 60, Nº 5, 2009, págs. 514-518
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Naturally fermented Jijelian black olives: microbiological characteristics and isolation of lactic acid bacteria
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• Resumen

  • Un estudio sobre la microflora de aceitunas negras fermentada por métodos tradicionales en el Este de Argelia es presentado. Se realizo el siguiente recuento de grupos de microorganismos: bacterias mesófilas, enterobacterias, bacterias ácido lácticas (LAB), staphylococcus y levaduras. En una segunda fase, la identificación y evaluación de aspectos tecnológicos de LAB fue realizada. Setenta bacterias ácido lácticas fueron aisladas e identificadas. Estos aislados contenían principalmente dos géneros: Lactobacillus y Leuconostoc. Los resultados mostraron que Lactobacillus plantarum fue la especie predominante en este producto tradicional.