Resumen de Influencia de la formulación en la estabilidad de aderezos tipo mayonesa
José Luis Rodríguez Sánchez, Belkis Gasca García, Margarita Núñez de Villavicencio
En el presente trabajo se estudió la influencia de la concentración de leche de soya en polvo, el contenido de aceite y el pH de la fase acuosa, empleando dos tipos de ácidos: acético y cítrico; sobre la estabilidad de las emulsiones por su relación con la vida de anaquel de aderezos tipo mayonesa. La estabilidad de las emulsiones se determinó por el método de centrifugación combinado con un estrés térmico. Se obtuvo que tanto por el ácido acético como por el ácido cítrico los modelos cuadráticos resultaron los de menores ajustes a los datos experimentales. Se comprobó que la naturaleza del agente acidulante usado en la formulación ejerce una marcada influencia en la estabilidad de las emulsiones, lo cual se reflejó en la expresión matemática de los modelos obtenidos. Cuando se utiliza el ácido acético, pH bajos favorecen la estabilidad de la emulsión, así como concentraciones altas de leche de soya, mientras que con el ácido cítrico, es más favorable tener formulaciones con contenidos medios de aceite y leche de soya a pH alto.
