Determinación cuantitativa de aminoácidos libres en quesos reggianito argentino por derivatización con 6-AQC y RP-HPLC

• Autores: Miguel Giraudo, G. Muset, G. Guirin, I. Markowski, R. Pavesi, R. Castañeda, H. Sánchez, M. Fernández, D. Noseda
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 337, 2002, págs. 121-126
• Idioma: español
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• Resumen

  • Los aminoácidos libres y el amonio presentes en muestras de quesos reggianito argentino fueron determinados con el fin de evaluar el grado de proteolísis durante su madurado(6 meses). Se utilizó RP-HPLC con pre-derivatización (6-AQC) en 17 muestras de 9 diferentes empresas industriales, usando deteccion fluorimétrica y UV. Para el UV los rangos de aminoácidos libres y amonio fueron de 1155-2397 mg/100 mg(materia seca) y 3374-5685 mg/100 mg(materia seca)en el caso de la detección fluorimétrica. Los aminoácidos mas importantes en cantidad son Acido Glutamínico, Lisina, Prolina, Leucina, Valina y Felanina lo que representa cerca del 65% del total de aminoácidos libres. Se puede observar que si se conoce el aminograma obtenido en la maduración y se le correlaciona con los parámetros de su manufactura es posible obtener una huella dactilar especifica (Pattern)que puede ser usada para caracterizar e identificar el tipo de queso.