Importancia del azúcar en masas de bollería congelada

• Autores: Francesc Pons
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1116, 2003, págs. 32-33
• Idioma: español
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• Resumen

  • La aplicación del frío en los porcesos de panadería ha obligado al profesional a modificar sus procesos de fabricación, pero también las formulaciones de los productos sometidos al frío. Aspectos como la dosificación correcta de la levadura, el mejorante, la calidad de la harina, etc, han sido ampliamente estudiados. En el caso de la bollería, pero también de algunas especialidades de panadería, está presente el azúcar. Qué inluencia tiene este producto en un proceso de ultracongelación. Nuestro colaborador explica de forma sencilla cómo actúa el azúcar en las masas de bollería, y qué aspectos de dosificación y del proceso debemos tener en cuenta para conseguir buenos resultados