Pan parcialmente fermentado y ultracongelado

• Autores: Manuel Cortés
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1116, 2003, págs. 28-31
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Las técnicas de aplicación del frio ofrecen cada vez más posibilidades al profesional. De tal forma que la elección de un sistema responde más a las necesidades de la empresa que a un imperativo o moda influenciada por lo que otros hacen. Un ejemplo de lo que aquí afirmamos es la técnica de la fermentación parcial y ultracongelación de pan. La pruebas realizadas por nuestro colaborador demuestran que el pan obtenido con este proceso logra una calidad incuestionable. Una de las razones para aplicar este proceso es el ahorro evidente de costes; no es lo mismo ultracongelar una pieza de masa cruda que una que está precocida, por ejemplo. El proceso, con respecto a la manera habitual de hacer el pan es parecido, aunque hay que tener en cuenta algún aspecto importante: es necesario utliizar un mejorante específico