Resumen de Utilisations pratiques de la cytométrie de flux pour le suivi des levures en oenologie

Vincent Gerbaux, Jérôme Thomas

• L'IFV a développé une méthode de dénombrement des levures vivantes utilisant la cytométrie de flux. Cette méthode, non spécifique, est applicable aussi bien pour la numération de Saccharomyces, que celle de Brettanomyces. Une forte décroissance de la population de Saccharomyces cerevisiae, avant la fin de la fermentation alcoolique, renseigne sur la nécessité d'un relevurage. Le suivi d'un pied de cuve ajuste la population levurienne à inoculer. La réalisation de tests de mutage précise la stabilisation d'un vin liquoreux. Pendant la réalisation de la fermentation malolactique et l'élevage des vins rouges, la cytométrie de flux permet de suivre le niveau de population de Brettanomyces, indiquant ainsi la nécessité ou non d'une intervention. Enfin, la méthode proposée s'applique au contrôle microbiologique des vins en bouteilles. Cette technique est aujourd'hui à la disposition des laboratoires d¿analyses. Elle offre de nouvelles possibilités pour le développement d'une oenologie préventive.