Resumen de Application of quantitative PCR to foodborne pathogenic microorganisms to evaluate preventive measures applied in food safety
Gianni Ciccaglioni, Laura Toti Rigatelli, Dario de Medici, Elisabetta Delibato, Simona di Pasquale, Rogelio González Mejuto
El reconocimiento del significativo impacto de las enfermedades microbianas transmitidas por alimentos ha subrayado la necesidad de cambiar la forma en el manejo de la seguridad de los productos alimenticios. Un importante desarrollo en la implementación de la seguridad alimentaria ha sido la aplicación del concepto peligro y punto critico de control (HACCP) el cual es una forma sistemática de para la identificación, valoración y control de peligros. La presente legislación europea requiere que los problemas alimentarios adopten un análisis de los peligros basados en el manejo de la higiene de los alimentos. La aplicación de la valoración del riesgo para la evaluación y manejo de los riesgos microbiológicos a la salud humana es un desarrollo relativamente reciente. Idealmente, valorar el riesgo producido cuantitativamente es una expresión numérica de riesgo. En la actualidad, datos concernientes a la valoración de los riesgos microbiológicos, cuando son disponibles, solo sirven para la valoración cuantitativa de los mismos. La consulta de un grupo de expertos FAO/OMS enfatizó la importancia del desarrollo de información inherente a los riesgos biológicos desde un punto de vista cuantitativo con el objetivo de redefinir patrones internacionales aceptables. Este nuevo punto de vista en relación con la modificación de los criterios de valoración cambia la atención desde las técnicas cualitativas a las cuantitativas para la detección de microorganismos patógenos en los alimentos. Los métodos de cultivo convencionales para la rápida enumeración de los microorganismos patógenos en los alimentos son largos y de difícil realización. El advenimiento de la PCR cuantitativa ha guiado el desarrollo de algunos ensayos para la detección y enumeración de microorganismos patógenos de los alimentos. Entre los métodos de PCR cuantitativos propuestos, las técnicas mas interesantes parecen ser: la determinación de la dilución limite, la PCR competitiva y la PCR en tiempo real. La técnica de < dilución limite > consiste en la ampliación de diluciones de muestras positivas hasta que la secuencia de interés (blanco) no sea mas amplificable. El incluye la amplificación del blanco y una segunda secuencia control a partir de un ADN similar (competidor) en la misma reacción que un patrón interno. Los sistemas de PCR en tiempo real principalmente usan dos sistemas para estudiar la acumulación de los productos de PCR: colorantes que se ligan específicamente con los dobles filamentos de ADN y sondas ligadas a moléculas fluorescentes.
