Obtención del aislado de colágeno de la piel de pollo

• Autores: C. S. Rosa, N. N. Terra, Ernesto H. Kubota
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 334, 2002, págs. 67-72
• Idioma: español
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• Resumen

  • La disminución del tiempo destinado a cocinar, la necesidad y el hábito, ya en formación, de dar preferencia a los "alimentos hechos" y/o a pollo trocesdo son factores atentamente acompañados por la industria avícola. Hoy, el 50% del pollo abatido es troceado. Este hecho está llevando a un aumento de sobras de piel, cuya utilización industrial tiene una serie de limitaciones. Estas limitaciones están relacionadas con su elevado contenido en grasa y su susceptibilidad a la oxidación lipída. De modo que la utilización directa de esta piel en productos cárnicos podrá comprometer su "shelf life" debido a las alteraciones de color, aroma y sabor, bien como sus propiedades nutritivas. La piel de pollo presenta en su constitución, además de grasa, proteínas cuya principal constituyente es el colágeno que podría ser utilizado después de su extracción. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar un método para la eliminación de la grasa y obtención del colágeno de la piel de pollo. Para la obtención del ACPP (aislado de colágeno de la piel de pollo) se usó agua, alcohol etílico y éter sulfúrico en diferentes temperaturas. Se observó que el método utilizado para la reducción de grasa de la piel se mostró efectivo en todas las temperaturas del agua y solventes probados. El aislado del colágeno obtenido de la piel de pollo puede ocasionalmente sustituir a las proteínas extensoras convencionadas debido a su disponibilidad en las industrias de procesamiento de pollos y debido a su composición.