Empleo de okara y leche de vaca en queso crema de soya

• Autores: Emilio Real del Sol, Ovidio Ortega Fleitas, Yelene Rocamora, María del Carmen Cabrera Santos, Pablo Reynieri, Ladis Milenys Santana, Carlos Casals
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 331, 2002, págs. 39-42
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se desarrolló la tecnología y se seleccionó una fórmula para la elaboración de un análogo de queso crema a partir de Okara y leches de soya y de vaca en polvo, se definieron las características físico-químicas y sensoriales del queso y su durabilidad a 4ºC. La evaluación sensorial del queso demostró que la adicción de leche de vaca tiene un efecto positivo sobre sus propiedades sensoriales. Se seleccionó la variante de 8% de LDP como la mayor posibilidad práctica, por presentar una durabilidad de 17 días a 4 + o - 2ºC y un costo muy inferior al de quesos similares elaborados sólo con componentes de leche de vaca.