Leche pasteurizada imitada. II: Utilización de aislado de soya, grasa vegetal y suero de queso

• Autores: Emilio Real del Sol, Ovidio Ortega Fleitas, P. L. Reyneri, Yelene Rocamora, María del Carmen Cabrera Santos
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 333, 2002, págs. 75-78
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se definieron la formulación y tecnología para la elaboración de leche imitada a base de aislado de soya, grasa vegetal y suero de queso, mediante la aplicación de un diseño compuesto central tridimensional, donde las variables independientes fueron la presión de homogeneización y las proporciones de ailado de soya y de grasa vegetal y las dependientes la solubilidad del ailado y la estabilidad de la grasa. Paralelamente se elaboró leche pasteurizada con igual composición en proteínas y grasa. Partiendo de ambas leches se efectuaron mezclas para determinar las proporciones correspondientes a un producto organolépticamente aceptable como leche de vaca pasteurizada. La leche imitada y la mezcla definida se caracterizaron desde el punto de vista físico-químico, sensorial y microbiológico. La durabilidad a 4+-2ºC fue de 98 horas.