Resumen de Influencia del retraso en el procesado de las aceitunas tras la recolección, en parámetros físico-químicos y nutricionales del aceite de oliva de la variedad racimilla
Marta Benito Velasco, Rosa Pilar Oria Almudí, A.C. Sánchez Gimeno
El objetivo de este trabajo fue estudiar cómo afecta el tiempo que transcurre entre la recolección y procesado en los parámetros físico-químicos y nutricionales del aceite de oliva (Olea europaea L.) de la variedad aragonesa Racimilla. Los parámetros físico-químicos (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción y contenido en pigmentos) se modificaron visiblemente. Los parámetros nutricionales como el perfil de ácidos grasos, contenido en fenoles totales y vitamina E sufrieron también un cambio al retrasar el procesado. Tanto las modificaciones en los parámetros físico-químicos como en los nutricionales fueron negativas desde el punto de vista de la calidad del aceite. A la vista de los resultados, el retraso en el procesado tras la recolección es ineficiente para preservar la calidad físico-química y nutricional del aceite de oliva de la variedad Racimilla.
