Fórmulas básicas y su variación (V): cremas cocidas a fuego directo. Crema pastelera

• Autores: Santiago Pérez
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1103, 2002, págs. 54-55
• Idioma: español
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• Resumen

  • El maestro Santiago Pérez ha iniciado en esta sección de Técnica una serie de artículos sobre la porcentualización de las fórmulas básicas. La porcentualización de los ingredientes y su interrelación permiten conocer el comportamiento de las masas o cremas y conseguir el producto que se persigue.

    En este nuevo artículo, Pérez aborda la primera entrega de las cremas cocidas a fuego directo, como la crema pastelera, la más utilizada por los profesionales de la panadería. A partir de la permutación de ingredientes de la fórmula base se consigue una crema más o menos densa, aspecto que interesará para el producto en el que se va a utilizar. Con la sustitución de parte de las materias por otras, se consigue que la crema cambie de sabores, algunos tan sorprendentes como el vino, el licor o más clásicos como el mazapán.