Resumen de La tirosina, el aminoácido olvidado. Nueva teoría sobre la formación de la masa panaria
La más reciente investigación en el campo cerealista ha dado su fruto. El artículo Tyrosine Cross-Links: Molecular Basis of Gluten Structure and Function (Entrecruzamiento de Tirosina: Base Molecular de la Función y Estructura del Gluten) aparecido en Journal of Agricultural and Food Chemistry del mes de junio de 2001 y llevado a cabo por Katherine A. Tilley y colaboradores, muestra que dentro de la red viscoelástica de gluten existen entrecruzamiento intra e intermolecular entre residuos de tirosina , indicando que estos enlaces son los pilares (building blocks) de la masa de harina de trigo o bien el componente estructural crítico en la formación de la masa panaria. El artículo muestra por primera vez una descripción del espectro nuclear magnético del entrecruzamiento de tirosinas. En este artículo se describirá la importancia de las interacciones de las proteínas que conforman el gluten, los pasos que se han seguido para llegar a la consecución de esta nueva teoría, las aplicaciones que surgen de esta investigación cuyo fruto han sido una serie de patentes de invención y ,por último, una aplicación práctica que demuestra las consecuencias de la adición de tirosina durante el amasado de harina y agua.
