Fórmulas Base y su Variación (X): cremas gelificadas. Semifríos de nata

• Autores: Santiago Pérez
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1108, 2002, págs. 82-83
• Idioma: español
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• Resumen

  • Seguimos con esta serie sobre fórmulas base de pastelería y bollería, y su porcentualización, que viene publicando el maestro Santiago Pérez. En esta ocasión se abordan los semifríos hechos con base de nata. A partir de la sustitución de todo o parte de los ingredientes de la fórmula base de las distintas elaboraciones se consigue un producto con diferentes sabores, que incluyen desde licores y vinos a frutas, pasando por los clásicos de chocolate o yema. No cabe decir que este material es de sumo interés para el profesional, al permitirle disponer de varias opciones a la hora de hacer estos productos, siendo a partir de estas variaciones cuando puede, además, incluir sus sugerencias para el acabado final de estas especialidades, como la inclusión de especias (que no suman en la fórmula base).