Fórmulas Base y su Variación (XIII): Masas Oleaginosas, Mazapanes, Turrones y Tartas de Almendra

• Autores: Santiago Pérez
• Localización: Molinería y panadería: Revista profesional de panadería y pastelería, ISSN 0026-900X, Nº. 1111, 2002, págs. 58-61
• Idioma: español
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• Resumen

  • Seguimos con esta serie sobre fórmulas base de pastelería y bollería, y su porcentualización, que viene publicando el maestro Santiago Pérez. En esta ocasión estudiamos las masas oleaginosas (mazapán para figuritas,para forrar y panellets; turrones de mazapán y tartas de almendra), todas ellas muy propias de las fiestas navideñas. A partir de la sustitución de parte de los ingredientes de la fórmula base se consiguen especialidades en los que se pueden incluir elementos nuevos como el cacao, la nata, las pulpas de frutas o el vino (dependiendo del producto). No cabe decir que este material es de sumo interés para el profesional, al permitirle disponer de varias opciones a la hora de hacer estos productos tan tradicionales entre los consumidores españoles.