Efectos de algunas variables del envasado en la calidad de aceite de oliva virgen extra

• Autores: José Luis Guil Guerrero
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 60, Nº 2, 2009, págs. 125-133
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este estudio fue determinar la evolución de los índices de calidad de tres variedades de aceite de oliva virgen extra (EVOO), almacenado según diferentes condiciones durante un año. Los parámetros de calidad seleccionados fueron: índice de acidez, valor de peróxidos (PV), coeficiente K270, perfil de ácidos grasos (FAs), carotenoides y clorofila. El estudio fue realizado analizando mensualmente tres variedades de EVOO: -Picual, Hojiblanca y Arbequinaobtenidas de la cosecha anual, envasado en botellas oscuras y transparentes de cristal. Otro aceite Picual envasado en depósitos fue también analizado mensualmente. Los resultados muestran que la acidez y el índice K270 aumentaron ligeramente en todos los casos, mientras que las variaciones del PV fueron más significativas en EVOO almacenado en botellas transparentes de cristal. Los cambios de perfiles de FAs fueron mínimos durante todo el período de almacenamiento, aunque el ácido oleico aumentó ligeramente al final del período de almacenamiento, especialmente en el aceite Picual almacenado en depósitos. En cuanto a los pigmentos evaluados, las pérdidas de clorofilas fueron más notables que las de carotenoides. En conclusión, el mejor sistema de envase para el EVOO fue el depósito, seguido de las botellas de cristal obscuras. Por otra parte, se ha demostrado que un EVOO procedente de la cosecha previa y almacenado bajo atmósfera de nitrógeno, puede ser envasado en botellas de cristal sin cambios de calidad apreciables, comparado con EVOO envasado en las mismas botellas y obtenido en la cosecha anual