Resumen de Changes in SPME-extracted volatile compounds from Iberian ham during ripening
A. Jurado, Ana Isabel Carrapiso Martínez, Jesús Ventanas Barroso, María Carmen García González
Un procedimiento de microextración en fase sólida (SPME) en espacio de cabeza fue ensayado para estudiar la evolución de los compuestos volátiles durante la curación de Jamones Ibéricos de cerdos criados en régimen de montanera (en libertad, con bellotas y pasto disponible) y un sistema OH-Pienso (estabulados, con un pienso alto en ácido oléico). El efecto del tiempo de curación en los compuestos volátiles fue más marcado que el efecto de la alimentación. La mayoría de los compuestos volátiles afectados por el tiempo de curación fueron compuestos que proceden de la reacción de Strecker y Maillard, que se incrementaron significativamente (p < 0.05) durante el tiempo de curación. Esta tendencia fue clara para los compuestos volátiles: 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 2-metil-1-butanol, disulfuro de dimetilo, 2,6.dimetilpiracina + dihidro-2(3H)furanona y bencenometanol y, por tanto ellos podrían ser usados como indicadores del tiempo de maduración. Por el contrario, algunos compuestos derivados de la oxidación lipídica disminuyeron significativamente durante el procesado del jamón. El sistema de alimentación tuvo un ligero efecto en los compuestos volátiles, aunque fue significativo para algunos compuestos (p < 0.05). Algunos de ellos (ácido butanoico, 2,6- dimetilpiracina y 1-octen-3-ol) fueron más abundantes en jamones de Montanera que en jamones de Pienso. Estas pequeñas diferencias podrían ser importantes porque los compuestos involucrados han sido identificados como aromas del jamón Ibérico.
