Tocopherol content, weight loss and instrumental color analysis of Iberian drycured ham as affected by rearing and feeding systems

• Autores: Beatriz Isabel Redondo, Gustavo Cordero, Clemente J. López Bote
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 60, Nº 3, 2009 (Ejemplar dedicado a: V World Congress of dry-cured Ham), págs. 248-254
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Contenido de tocoferoles, pérdida de peso y análisis instrumental de color de jamones ibéricos de acuerdo al sistema de alimentación y crianza
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• Resumen

  • Se ha determinado la composición de ácidos grasos y de triglicéridos en 200 muestras de grasa subcutánea procedentes de dos localizaciones anatómicas (rabadilla y tejido adiposo que recubre el músculo Biceps femoris) de cerdos ibéricos puros alimentados en �Montanera�. Se encontraron diferencias significativas para la mayoría de ácidos grasos y para algunos triglicéridos PPS, PLPo + MLO, PLO, PLL + PoLO, SOS, SOL, OLL) entre las dos localizaciones anatómicas, siendo la rabadilla la menos saturada. El nivel de actividad de la enzima involucrada en la lipogénesis defirió significativamente (p < 0.0001) entre ambos tejidos. También se investigó el efecto de la campaña en la composición de ácidos grasos y triglicéridos. Se encontró un aumento en la relación oleico/esteárico en campañas con bajos recursos. Esto indica un incremento en la actividad de la Stearyl-CoA desaturasa. Además, las diferencias encontradas entre ambas grasas subcutáneas durante el periodo de engorde, indica que la insaturación de la grasa subcutánea que recubre un músculo con alto metabolismo oxidativo, como el B. femoris, aumenta más rápidamente que la de la grasa subcutánea que recubre un músculo con bajo metabolismo oxidativo, como el Longissimus dorsi.