Caracterización físico-química de cremas de leche

• Autores: Emperatriz Pacheco-Delahaye, A. Rojas, Nancy Salinas
• Localización: Revista de la Facultad de Agronomía de La Universidad del Zulia, ISSN-e 2477-9407, Vol. 25, Nº. 2, 2008, págs. 303-317
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physical-chemical characterization of dairy milk creams
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• Resumen
  • español

    Con la finalidad de caracterizar la calidad comercial de algunas cremas de leche para consumo directo, existente en el mercado nacional, se analizaron desde el punto de vista físico y químico, muestras elaboradas por cinco plantas agroindustriales. Se realizaron determinaciones de cenizas, proteína, grasa, humedad, pH y color. Se determinaron los índices de refracción (IR), índice de acidez (IA), índice de peróxidos (IP) e índice de saponificación (IS). Los resultados reflejaron que en el comercio, se venden cremas con diferencias significativas en todas las variables, presentando la muestra A, un promedio de IA alto, con respecto a lo especificado en la norma COVENIN 3046-93 (mínimo 0,5% de ácido láctico). Sin embargo los contenidos de grasa, fueron superiores al 18%, cumpliendo con el requisito de la norma mencionada. En estas muestras, se identifico por el método cromatográfico, que los ácidos grasos saturados de mayor proporción fueron el esteárico, palmitico y laurico, considerándose indispensable esta información para el control de calidad del producto a nivel de la planta industrial.

  • English

    With the purpose of characterizing the commercial quality of some dairy milk creams for direct consumption, existent in the national market, samples elaborated by five agro industries were physically and chemically analyzed.

    Ash, protein, fat, humidity, pH and color determinations were carried out. The refraction index (RI), acidity index (AI, peroxides indexes (PI) and saponification index (SI) were determined. Results reflected that in trade, creams are sold with significant differences in all the variables, A sample showed an average of high AI, with regard to those specified in the COVENIN norms 3046-93 (minimum 0.5% of lactic acid). However, the fat contents were higher to 18%, according to the requirement of the mentioned norm. In these samples, it was identified by following the chromatographic method that the saturated fatty acids of higher proportion were the stearic, palmitic and lauric ones, being considered this information indispensable for the quality control of product at the industrial level.