Estudio de la estabilidad de aceite comestible de girasol coloreado con pigmentos clorofílicos y con adición de oleorresina de orégano durante el almacenamiento en oscuridad

• Autores: Mabel Ojeda, Mónica Ihl, Erick Scheuermann, Mara Cea, Siegrid Schoch
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 53, Nº 3, 2002, págs. 289-297
• Idioma: español
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  • Se estudió la estabilidad de aceite comestible de girasol (Helianthus annuus L.) de marca comercial sin antioxidantes, coloreado con pigmentos obtenidos de hojas verdes. Al aceite coloreado se adicionó oleorresina de orégano, como antioxidante, en cuatro concentraciones diferentes (200, 400, 600 y 800 ppm). Como controles, se utilizó aceite coloreado sin oleorresina (A.C.) y aceite puro (A.P.). Se almacenó en oscuridad y temperatura ambiente (10-20 ºC) por seis meses. Se evaluó la oxidación de lípidos (ésteres metílicos de ácidos oleico y linoleico e índice de peróxidos), pigmentos clorofílicos y color. El total de los pigmentos clorofilicos adicionados a las muestras de aceite comestible de girasol se mantuvo estable durante los tres primeros meses, evidenciándose sólo cambios en la proporción de clorofila a,b y feofitina a,b en el primer mes. Dado que no se encontraron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos A.P. y A.C., para ésteres metílicos de ácidos oleico y linoleico e índice de peróxidos, se podría concluir que el aceite comestible de girasol coloreado muestra una estabilidad equivalente al aceite puro, cuando es almacenado en oscuridad por tres o seis meses. No se observó un claro efecto de la acción antioxidante que tendría la oleorresina de orégano adicionada al aceite coloreado.