Efecto del grado de hidrólisis sobre las propiedades funcionales de proteínas de semillas oleaginosas

• Autores: F. S. Taha, M. A. Ibraim
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 53, Nº 3, 2002, págs. 273-281
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha efectuado la hidrólisis de harinas de haba de soja, sésamo y germen de arroz con las enzimas papaina y bromelaina bajo condiciones óptimas previamente determinadas. Se sacaron alicuotas de los hidrolizados a diferentes intervalos de tiempo para determinar la velocidad de degradación enzimática, así como el grado de hidrólisis de los hidrolizados. Con estos datos se eligieron doce hidrolizados con bajo y alto grado de hidrólisis, que fueron representativos de los tres sustratos y los dos enzimas ensayados. Se examinaron algunas propiedades funcionales de estos doce hidrolizados y luego se llevó a cabo un intento de correlacionarlas con el grado de hidrólisis. Las propiedades funcionales investigadas incluyeron: humectabilidad, dispersabilidad, fluidez, densidad volumétrica, índice de solubilidad del nitrógeno, capacidad de absorción de agua, capacidad de retención de aceite, gelación, termoestabilidad, capacidad emulsionante y estabilidad espumante. Los resultados mostraron una relación directa entre el aumento del grado de hidrólisis y la solubilidad del nitrogéno y la dispersabilidad. La humectabilidad, la fluidez y la capacidad emulsionante dieron mejores resultados con un grado de hidrólisis bajo.