Aceite de oliva, clave de vida en la Cuenca Mediterránea

• Autores: Francisco José Sánchez-Muniz
• Localización: Anales de la Real Academia Nacional de Farmacia, ISSN-e 1697-4298, ISSN 0034-0618, Nº. 4 3, 2007, págs. 653-692
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Olive oil, life key in the Mediterranean area
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• Resumen
  • español

    En este trabajo se revisan algunos aspectos históricos sobre el aceite de oliva, así como su importancia cultural y nutricional. Posteriormente, se definen los diferentes tipos de aceites de oliva y sus características principales y se discuten los beneficios del consumo de aceite de oliva virgen en el ámbito de la dieta mediterránea.

    Se insiste que no hay dieta mediterránea sin consumir alimentos fritos, ya que la fritura es una técnica muy extendida y muy utilizada en la Cuenca Mediterránea y se dan ciertos consejos sobre la utilización del aceite en crudo y en fritura.

    Basado en la baja mortalidad cardiovascular encontrada en países del Área Mediterránea respecto a poblaciones de otras latitudes, se señala que esta dieta ha sido propuesta como modelo a seguir para conseguir un estatus nutricional correcto y una adecuada protección contre enfermedades degenerativas muy prevalentes en las sociedades desarrolladas. La dieta mediterránea clásica se define con una estructura piramidal que está basada principalmente en alimentos vegetales, siendo obligado el consumo diario de aceite de oliva virgen, el cual es, con mucho, su principal fuente de grasa culinaria. Contiene además pequeñas cantidades de alimentos de origen animal (en forma de pescados y lácteos) y el consumo diario moderado de bebidas alcohólicas, principalmente en forma de vino tinto y consumido durante las comidas, es otra de sus características. Dicho modelo dietético implica equilibrio entre ingesta y gasto energético.

    Los efectos beneficiosos del aceite de oliva se tratan en extensión en tres subapartados donde se revisan sus acciones en aspectos de salud de gran importancia social y económica: Longevidad y supervivencia; enfermedad cardiovascular y cáncer.

    Tales beneficios se han atribuido a su composición en ácidos grasos, muy rico en ácidos grasos monoinsaturados y con una concentración moderada en ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Además posee compuestos antioxidantes y la relación ácidos grasos poliinsaturados/tocoferoles es más adecuada que la de otros aceites para prevenir la oxidación lipídica. En los aceites de oliva virgen y virgen extra se han encontrado y cuantificado biofenoles con propiedades antioxidantes muy importantes y con papeles en la modulación de la aterogénesis y posiblemente en el cáncer. Se presentan y discuten algunos trabajos recientes donde se señalan posibles mecanismos de acción de estos compuestos.

    La revisión termina planteando que el consumo de aceite de oliva ayuda a alcanzar un perfil lipídico dietético más correcto y en línea con los objetivos y recomendaciones nutricionales actuales.

  • English

    In this paper some historical aspects of olive oil are reviewed, as well as its cultural and nutritional importance. The different types of olive oil as their characteristics are described and their benefits discussed in the framework of the Mediterranean diet. Mediterranean Diet and frying are non separable concepts. In fact, this is a culinary technique extendedly employed in the Mediterranean Basin. Moreover, some advices are given to properly use the olive oil as fresh as in frying. Based on the low cardiovascular mortality found in the Mediterranean cohorts respect to other counterparts from different World parts, this diet has been proposed as a model to get a correct nutritional status and to get a significant protection against degenerative diseases very prevalent in Developed countries. The classical Mediterranean diet can be defined with a pyramidal structure based in vegetable foods, being obliged the inclusion of virgin olive oil as practically the only culinary food. Its also contains small amounts of foods from animal origin (mainly fish and dairy products). Wine daily consumed with moderation during meals is also one of its important characteristics. Such dietetic model implies the balance between energy income and expenditure. Beneficial effects of olive oils are discussed in three subsections focussing them on health aspects of great social and economical importance: Aging and longevity; cardiovascular disease and cancer. Such benefits have been attributed to its fatty acid composition, very rich in monounsaturated fatty acids, and moderate in saturate and polyunsaturated fatty acids. Furthermore, virgin olive oils contain antioxidant compounds and the polyunsaturated fatty acid/tocopherol ratio is more adequate to prevent from lipid oxidation than that of most consumed oils. In the virgin and extra virgin olive oils have been found and quantified biophenols with very important antioxidant properties and role in atherogenesis and cancer. Some recent papers and the proposed molecular mechanisms are also presented and discussed. The review ends concluding that consuming olive oil helps to get a more correct lipid profile and in line with very actual nutritional guidelines and recommendations.