Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento
- Autores: Nelcindo Nascimento Terra, Alexandre José Cichoski, Renato João Sossela de Freitas
- Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 38, Nº. 4, 2008, págs. 1118-1124
- Idioma: portugués
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Resumen
Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, aw, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as ações que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentrações de cloretos do quinto ponto de coleta (20° dia) em diante apresentaram ação bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que os valores de aw menores do que 0,93 e de umidade inferiores a 64%, durante o período de armazenamento, agiram como obstáculos frente ao desenvolvimento das bactérias da família Enterobacteriaceae. Representantes da família Microccocaceae e do grupo das bactérias ácido lácticas desenvolveram-se em baixos valores de aw e em alta concentração de cloreto.
