Resumen de Efectos del ß-caroteno y del a-tocoferol en la estabilidad fotooxidativa del aceite de oliva
El aceite de oliva sin decolorar que contiene pigmentos naturales (clorofila, feofitina y carotenos) y el aceite de oliva decolorado (desprovisto de la mayor parte de sus componentes no triglicéridos) se utilizan para estudiar la incidencia de la luz en la estabilidad oxidativa del aceite de oliva. Este fenómeno se ha estudiado también en muestras a las que se añadió ß-caroteno y a-tocoferol.
El aceite sin decolorar está más expuesto a la oxidación a la luz que el aceite decolorado. La velocidad de fotooxidación se redujo en ambos casos gracias a la adjunción de ß-caroteno y de a-tocoferol. El porcentaje de dienos conjugados fue mucho mayor en las muestras expuestas a la luz que en las que se mantuvieron en la oscuridad. La relación índice de peróxidos/% de ácido dienóico conjugado (IP/%ADC) en el aceite de oliva sin decolorar aumentó de forma lineal con la iluminación durante las primera horas del día, lo que parece indicar que el oxígeno singulete juega un papel importante en la fotooxidación del aceite de oliva. El (ß-caroteno y el ce-tocoferol intervienen esencialmente en la desactivación del oxígeno singulete reduciendo la oxidación del aceite.
