El color y la composición en polifenoles de los vinos tintos varietales de Castilla-La Mancha (España)

• Autores: M. D. Cabezudo, E. Sánchez Palomo, R. M. Chicon
• Localización: Afinidad: Revista de química teórica y aplicada, ISSN 0001-9704, Vol. 59, Nº 500, 2002, págs. 435-443
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The colour and polyphenol composition of red wine varieties in Castilla-La Mancha (Spain)
  • El color i la composició en polifenols dels vins negres de varietats de Castella-La Manxa (Espanya)
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    Las zonas vitivinícolas de clima cálido, como es Castilla-La Mancha, ofrecen ventajas para obtener vinos tintos de color apreciado, tanto desde el punto de vista de las variedades autóctonas (Cencibel/Tempranillo), como de las variedades internacionales adaptadas a su clima y suelo (Cabernet Sauvignon y Sirah, entre otras). Vinos jóvenes de las tres variedades, elaborados según el método tradicional, se comparan con otros semejantes adicionados del preparado enzimático Rapidase Ex-color (Gist-Brocades). Los antocianos se analizan mediante HPLC. Asimismo se determina el contenido en polifenoles, ésteres tartáricos de ácidos fenólicos, flavonoles, antocianos totales y 3-flavanoles mediante métodos espectrofotométricos. Con objeto de obtener una información objetiva semejante a la que capta la persona humana mediante observación visual, se determinan las características cromáticas recurriendo al espacio CIE-LaB (L*, a*, b*). El perfil de los vinos de las variedades Cabernet Sauvignon y Syrah cultivadas en un clima caluroso como es Castilla-La Mancha es semejante al de los vinos de zonas menos cálidas y más lluviosas. Los vinos de la variedad Cencibel/Tempranillo se asemejan mucho a los Cabernet Sauvignon; los vinos Syrah son los más ricos en todos los compuestos fenólicos estudiados, y también han resultado ser los de color más intenso. Al tercer día de la fermentación se alcanza la máxima concentración en todos los compuestos fenólicos mostos de las tres variedades. El preparado enzimático estudiado conduce a un aumento aproximado del 10% en polifenoles y del 20% en 3-flavonoles de los vinos Cencibel y Cabernet Sauvignon.

  • català

    Les zones vitivinícoles de clima càlid, com és Castella-la Manxa, ofereixen avantatges per a obtenir vins negres de color benvolgut, tant des del punt de vista de les varietats autòctones (Cencibel/Ull de llebre), com de les varietats internacionals adaptades al seu clima i sòl (Cabernet Sauvignon i Sirah, entre altres). Vins joves de les tres varietats, elaborats segons el mètode tradicional, es comparen amb altres semblants addicionats del preparat enzimàtic Rapidase Ex-color (Gist-*Brocades). Els antocianos s'analitzen mitjançant HPLC. Així mateix es determina el contingut en polifenoles, èsters tartàrics d'àcids fenòlics, flavonoles, antocianos totals i 3-flavanoles mitjançant mètodes espectrofotomètrics. A fi d'obtenir una informació objectiva semblant a la que capta la persona humana mitjançant observació visual, es determinen les característiques cromàtiques recorrent a l'espai CIE-*LaB (L*, a*, b). El perfil dels vins de les varietats Cabernet Sauvignon i Syrah conreades en un clima calorós com és Castella-la Manxa és semblant al dels vins de zones menys càlides i més plujoses. Els vins de la varietat Cencibel/Ull de llebre s'assemblen molt als Cabernet Sauvignon; els vins Syrah són els més rics en tots els compostos fenòlics estudiats, i també han resultat ser els de color més intens. Al tercer dia de la fermentació s'aconsegueix la màxima concentració en tots els compostos fenòlics mostos de les tres varietats. El preparat enzimàtic estudiat condueix a un augment aproximat del 10% en polifenoles i del 20% en 3-flavonoles dels vins Cencibel i Cabernet Sauvignon.

  • English

    Warm-climate wine-growing areas, such as Castilla-La Mancha, offer advantages for obtaining red wines of appreciated color, both from the point of view of native varieties (Cencibel/Tempranillo) and international varieties adapted to their climate and soil (Cabernet Sauvignon and Syrah, among others). Young wines from the three varieties, produced using the traditional method, are compared with similar ones to which the enzymatic preparation Rapidase Ex-color (Gist-Brocades) has been added. Anthocyanins are analyzed by HPLC. Likewise, the content of polyphenols, tartaric esters of phenolic acids, flavonols, total anthocyanins, and 3-flavanols is determined using spectrophotometric methods. In order to obtain objective information similar to that captured by the human eye through visual observation, chromatic characteristics are determined using the CIE-LaB space (L*, a*, b*). The profile of wines from the Cabernet Sauvignon and Syrah varieties grown in a warm climate such as Castilla-La Mancha is similar to that of wines from less warm and more rainy areas. Wines from the Cencibel/Tempranillo variety are very similar to Cabernet Sauvignon; Syrah wines are the richest in all the phenolic compounds studied and have also proven to be those with the most intense color. On the third day of fermentation, the maximum concentration of all phenolic compounds in the musts of the three varieties is reached. The enzymatic preparation studied leads to an approximate increase of 10% in polyphenols and 20% in 3-flavanols in Cencibel and Cabernet Sauvignon wines.