Resumen de Aceitunas negras al natural. Estudio comparativo de tres procesos fermentativos de frutos de la variedad "Farga"
Dolores M. E. Álvarez, Ariel Sánchez, Alicia L. Lamarque
Se evaluaron comparativamente tres procesos fermentativos en frutos de la variedad Farga, para la obtención de aceitunas negras al natural. Los procesos ensayados fueron el anaerobio utilizado en la industria regional, y dos sistemas aerobios, uno de ellos con incorporación de CaCl2.
El trabajo presenta los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de las salmueras, así como sus efectos sobre la textura, color y porcentaje de alambrado, principales parámetros de calidad del producto final.
